Исследователи из Национального автономного Университета Мексики (UNAM) разработали пищевую лепешку, чтобы помочь решить проблемы с ожирением и недоеданием страны. Тортильи производятся в результате процесса двойной ферментации и укрепляются белком, кальцием, клетчаткой, кислотным фоликом, пробиотиками и пребиотиками. Процесс двойного фермента снижает рН (мера кислотности и щелочи) и увеличивает срок годности пищи, так что искусственные консерванты не являются необходимыми. Паста тортильи была создана профессорами и студентами из Департамента продовольственной и промышленной химии UNAM в его кампусе Cuautitlán. (UNAM Global TV) Добавление пробиотиков – живых микроорганизмов – полезно для здоровья потребителя, говорит доктор Ракель Гомес, микробиолог и член исследовательской группы UNAM. «Живые микроорганизмы полезны для нашего здоровья», – сказала она. «Они снижают уровень липидов и хронического воспаления в плазме, что вызывает такие заболевания, как сахарный диабет, ожирение, болезнь Альцгеймера, Паркинсон и даже рак». Пробиотики проходят в желудочно -кишечный путь потребителей, где они помогают защитить так называемые «хорошие бактерии» в организме и способствуют здоровью пищеварения. Гомес сказал, что лепешки с низким содержанием калорий и едят два из них, эквивалентны питью стакана молока. Фактически, лепешки обогащены молочными белками, а процесс двойного фермента также устраняет необходимость в агентах против потоков. Исследователи – профессора и студенты из департамента продовольственной инженерии и промышленных химических веществ ЮНС в его кампусе Cuautitlán, – говорят, что лепешки могут длиться более месяца при комнатной температуре и более трех месяцев при холодильнике. Увеличение срока службы шельфа и высокая питательная ценность делают лепешки возможной альтернативой для отдаленных сообществ, где недоедание и отсутствие электричества являются проблемами. Исследователи также надеются, что новая тортилья обеспечит поддержку в области питания мексиканцам в отдаленных, уязвимых сообществах с небольшим доступом к свежей качественной пище. (Маргарито Перес Ретана/Quartoscuro) Однако процесс двойного брожения означает, что через определенное время необходимо посыпать немного воды на тортилью, прежде чем она нагревается, чтобы он мог восстановить свою первоначальную текстуру и свободные свойства. Гомес сказал, что лепешки были сделаны путем смешивания всех ингредиентов и оставления массы или пасты, сядьте за два или три часа до того, как они будут образованы в лепешках и приготовлены. Исследователи проверили массу на влажность и текстуру, чтобы убедиться, что она достаточно невозможно, чтобы подтянуть и образовываться без разрыва. Гомес сказал, что использование пробиотиков и процесса двойного брожения сделали массу более упругой и губчатой, не полностью вычитаясь из вкуса и запаха. Приготовленные лепешки были проанализированы, чтобы гарантировать, что пробиотики пережили весь процесс и химический анализ, чтобы определить количество белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов, которые остались. Исследование было проведено исключительно с пшеничной мукой, но Гомес сказал, что нет никаких причин, по которой кукурузная мука нельзя использовать. В феврале исследователям UNAM была вручена награда Мексиканского института промышленной собственности. С сообщениями от Infobae, Wired и Unam Global Television